重庆火锅底料配方和制作方法（重庆火锅底料配方）

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1、火锅底料配方及炒制方法 一、小锅炒制法配方 　　 　　　　配料: 　　 　　　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 　　 　　　　香料配方: 　　 　　　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　 　　 　　　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 　　 　　　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 　　 　　　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 　　 　　　　吊汤 　　 　　　　俗话说\"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓\"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 　　 　　　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 　　 　　　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 　　 　　　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 　　 　　　　吊汤工序 　　 　　　　1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 　　 　　　　对锅 　　 　　　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 　　 　　　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 　　 　　　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 　　 　　　　清汤锅底 　　 　　　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 　　 　　　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 　　 　　　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 　　 　　　　老油收 　　 　　　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 　　 　　　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 　　 　　　　洗油。

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